Steinpilze

Update Dezember 2005
Steinpilzconsommé
25 g getrocknete Steinpilze, 2 Bund Suppengrün, 3 Zweige Thymian, 1 kleine Zwiebel, 1 Stück frischer Ingwer, Salz, 1 EL trockener Sherry.
Die Steinpilze mit 1 1/2 l kochendem Wasser übergießen. Suppengrün putzen und in kleine Stücke schneiden, Thymian abspülen. Abgespülte Zwiebel mit Schale halbieren; mit der Schnittfläche in eine heißen Topf legen und 2-3 Minuten rösten. Suppengrün, Steinpilze mit Einweichwasser dazugeben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf gerade eben kochen lassen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Einige Steinplilze in Stücke schneiden. Brühe im offenen Topf bei großer Hitze auf etwa 800 ml einkochen lassen. Geschälten Ingwer mit einer Knoblauchpresse on die Brühe drücken ( nur den Saft).
Mit Salz und Sherry abschmecken.
Steinpilz-Kartoffel-Auflauf
200 g Steinpilze, 5 Kartoffeln, Crème fraiche oder Schmand.
Steinpilze und Kartoffeln in ganz dünne Scheiben schichten undjeweils eine Schicht Steinpilze und Kartoffeln dachziegelartig in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform füllen. Salzen und pfeffern.
Mit der Crème fraiche/Schmand bestreichen und ca. eine Stunde bei 180 Grad im Backofen brutzeln lassen.
Dazu passt : Tomaten-Rucola-Salat, wen es mal fleischlos sein soll oder ein kleines Steak.

Steinpilz-Pizza
Für 4 Portionen
300 g Mehl, 1/2 Hefewürfel, in 1/ 8l lauwarmen Wasser aufgelöst, 30 ml Olivenöl, Salz.
Aus diesen Zutaten einen Hefeteig machen, 30 Minuten gehen lassen.
Belag: 1 Bund Frühlingszwiebeln, 4 Tomaten, 4 Steinpilze, 2 EL Öl, 3 - 4 EL Tomatenmark, 125 g Mozzarella.
Frühlingszwiebeln putzen und in 10 cm lange Stücke schneiden, 1 Minute in siedendes Salzwasser geben und abtropfen lassen. Tomaten in 1 cm dünne Scheiben schneiden, Steinpilze in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und in Öl 1 Minute bei mittlerer Hitze braten.
Tomatenmark mit Wasser glatt rühren, Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
Hefeteig durchkneten und in 4 gleich große Stücke schneiden ( oder ein ganzes Blech damit belegen).
Teig noch mal 20 Minuten gehen lassen.
Dann das Tomatenmark über dem Teig verteilen und Tomaten, Frühlingszwiebeln und Steinpilze damit belegen und die Mozzarellawürfel darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen ( 250 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10-12 Minuten backen, danach noch für 5 Minuten einen Einschub weiter nach oben verlagern.

Pilze in Öl

1 kg frische (Steinpilze), Salz , Pfeffer, je ein Zweig Majoran und Thymian, kaltgepreßtes Olivenöl und 100 ml Kräuteressig

Pilze säubern, in flache Kasserole geben, Kräuter dazugeben und eine halbe Stunde kochen lassen. Kräuteressig dazugießen. Wenn es keinen Schaum mehr gibt, abschmecken und in Einmachgläser füllen.

Klare Steinpilzsuppe
(Rezept ist aus einem uralten "Essen &Trinken" Heft)

500 g Ochsenbein, 1 Bd. Suppengrün, 4 Lorbeerblätter, 1 EL schw. Pfefferkörner, 1 EL Fleischextrakt,
1 Tüte getr. Steinpilze (5 g), 375 g Steinpilzscheiben ( gefroren) und 1 Bd .Schnittlauch.
Ochsenbein mit Gewürzen 1 Stunde offen kochen, alles durch ein Sieb geben und wieder zum Kochen bringen. Gefrorene Steinpilze reingeben und einige Minuten garen lassen. Schnittlauch zur Suppe geben.

Steinpilzscheiben in Zitronenbutter mit Basilikum

2 Schalotten, 50 g Butter, 1 TL feingeriebener Zitronenschale, 500 g Steinpilzscheiben ( gefroren)
Schalotten pellen und würfeln. Butter zerlassen, Zitronenschale darin verrühren. Steinpilze dazu, rasch bräunen, mit Pfeffer und Salz würzen. Basilikum drüber. Zu Steaks servieren.

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